发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

以发酵萝卜为研究对象,系统测定酵母菌数量、种类的变化,并进行鉴定,同时,研究发酵泡菜低温贮藏酵母菌的动态变化。结果表明:酵母菌数量在4℃贮藏15d时下降明显,由4.67×102CFU/g下降至13CFU/g;贮藏第1天分离得到酵母菌4株分别为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus),贮藏30d只分离得一株瘦果红酵母;发现糖添加量是影响低温贮藏泡菜风味的主要因素,该研究对发酵蔬菜的质量控制具有指导作用。