酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

被引：10

作者：

毋瑾超

胡锡钢

陈全震

机构：

[1] 国家海洋局第二海洋研究所

[2] 国家海洋局第二海洋研究所杭州·

来源：

食品科技 | 2003年 / 07期

关键词：

双菌种制曲; 蛋白酶活力; 孢子数;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2003.07.004

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。

引用

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共 8 条

[1]

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[2]

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[3]

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高级生物化学实验教程[M]. 北京大学出版社 , 王重庆等编, 1994

[5] 多菌种酿造酱油的特点 [J].