酱油双酿技术的研究

被引：13

作者：

王世录

蔡莉

机构：

[1] 新疆屯河食品工业有限公司!昌吉

来源：

关键词：

酱油; 双酿; 制曲; 粗酶制剂; 氨基酸生成率;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS26 [酿造工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

文中报告了用米曲霉3．042和黑曲霉3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态性蛋白粗酶制剂共同发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100ml分别增加0．28g和1．25g，且色香味均好于使用单一菌种的发酵技术。

引用

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共 6 条

[1] 酱油、酱类用酶制剂制造新工艺的设想 [J].

朱史齐 .

[2] 两种曲霉制曲酿造酱油的实验 [J].

田春澜 .

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[6]

发酵调味品生产技术[M]. 轻工业出版社 , 上海市粮油工业公司技校,上海市酿造科学研究所编著, 1978