醇法芝麻浓缩蛋白的超声波改性研究

被引：3

作者：

张涛

魏安池

郑华丽

代红丽

汪学德

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

河南工业大学学报(自然科学版) | 2013年 / 34卷 / 01期

关键词：

芝麻浓缩蛋白; 物理改性; 超声波;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2013.01.009

中图分类号：

TS229 [食用油脂工业副产品加工与利用];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用超声波对醇法芝麻浓缩蛋白进行改性,考察了超声功率、超声时间、蛋白浓度、溶液pH值对改性后芝麻浓缩蛋白NSI的影响.在单因素试验的基础上,通过正交试验得到最佳的改性条件为:超声功率400 W、超声时间3.0 min、蛋白浓度9%(M/V)、pH值10.在此条件下,芝麻浓缩蛋白的NSI从3.43%提高到46.25%,吸油性从0.61 g/g提高到2.80 g/g,乳化性从0.15提高到0.23,乳化稳定性从19.10 min提高到38.63 min,起泡性从30.78%提高到47.23%,泡沫稳定性从38.89%提高到57.84%.

引用

页码：26 / 30

页数：5

共 7 条

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