酶促法甜面酱生产工艺条件研究

被引：13

作者：

冯治平

吴士业

机构：

[1] 四川理工学院生物工程系

来源：

食品科学 | 2008年 / 09期

关键词：

甜面酱; 酶促法; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%～36%,制曲时品温35～38℃、糖化酶0.4%～0.6%、α-淀粉酶0.8%～1%,进行发酵,能使发酵时间缩短一半,产品质量优良。

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页码：358 / 360

页数：3

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