茶多酚和维生素C对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的影响

被引：22

作者：

周才琼

杨德萍

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院!重庆

来源：

西南农业大学学报 | 1997年 / 02期

关键词：

莴苣; 维生素C; 亚硝酸盐; 阻断;

D O I：

10.13718/j.cnki.xdzk.1997.02.019

中图分类号：

TS255.53 [酱菜、腌菜];

学科分类号：

摘要：

以莴笋制作酱菜时 ,在酱汁中添加茶多酚 ( TP)和 Vit C,对亚硝酸盐形成的阻断作用进行了探讨。结果表明 ,TP和 Vit C可显著降低酱莴笋中亚硝酸盐的含量 ;0 .0 1 %～ 0 .0 8% TP和 0 .0 1 5%～ 0 .0 3 0 % Vit C对亚硝酸盐形成的阻断率分别为 8.2 0 %～ 84.3 0 %和 5.78%～ 77.1 2 % ;0 .0 2 %～ 0 .0 4% TP的阻断效果最佳 ,优于同浓度的 Vit C。 0 .0 2 %～ 0 .0 4% TP中添加 Vit C,无增效作用

引用

页码：176 / 180

页数：5

共 9 条

[1] 茶叶阻断N-亚硝基吗啉体外合成能力及其影响因素的研究 [J].