蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果

被引：36

作者：

段颖

耿胜荣

韩永斌

刘桂玲

顾振新

王林贵

芮康林

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 江苏省高淳县润生食品开发有限公司

[3] 江苏省高淳县润生食品开发有限公司南京硕士研究生

[4] 南京

[5] 南京教授

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 05期

关键词：

蘑菇; 保鲜剂; 贮藏效果;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.05.034

中图分类号：

TS219 [其他食品制造];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以L-半胱氨酸等作为护色剂,进行蘑菇保鲜研究。经正交试验,筛选出最佳保鲜剂配方为:L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)、植酸(PA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)浓度分别为2.5 mg/mL、9.0 mg/mL、1.5 mg/mL和 0.5 mg/mL。蘑菇用此复合保鲜剂在(5±1)℃下可保存12 d,其效果好于单一保鲜剂(L-Cys)和对照,贮藏期间不开伞,色泽乳白,无褐变,气味正常,蘑菇褐变度、电导率和呼吸强度等指标明显低于L-Cys和对照,鲜度指数则高于L-Cys和对照。

引用

页码：143 / 146

页数：4

共 5 条

[1] 鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选 [J].