金华火腿生产过程中脂质水解特性研究

被引：5

作者：

郇延军 ^{[1
]}

周光宏 ^{[2
]}

徐幸莲 ^{[2
]}

刘杨岷 ^{[1
]}

王利平 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 南京农业大学食品学院

来源：

食品与机械 | 2007年 / 03期

关键词：

金华火腿; 脂肪; 磷酯; 脂解;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2007.03.010

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟1和后熟2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析总脂肪、甘油酯、磷酯、游离脂肪酸和相关指标的变化。结果显示:生产过程中磷脂的变化较大,约有66.67%的磷酯发生了水解。相关性分析发现:磷酯和甘油酯含量与游离脂肪酸含量之间的R2分别为0.91和0.67,磷酯是脂类物质中最主要的风味前体物质。生产过程中总游离脂肪酸含量呈上升趋势,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量提高,多不饱和脂肪酸的相对含量下降,其中亚油酸的含量下降最明显,为4.48%。亚油酸可能是氧化形成风味成分的主要脂肪酸。

引用

页码：5 / 9

页数：5

共 5 条

[1] 应用响应曲面法研究金华火腿生产过程中磷脂酶的变化 [J].