烘烤对米饮料中风味成分的影响

被引：4

作者：

杨娟娟

王立

马晓佩

涂清荣

张晖

姚惠源

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与工程国家重点实验室

来源：

粮食与饲料工业 | 2009年 / 07期

关键词：

黑米饮料; 大米饮料; 气相色谱-质谱; 顶空固相微萃取; 气相色谱-嗅闻;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以黑米和大米为原料制作米饮料,通过对原料进行烘烤以改善饮料风味。利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响。实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气,原因可能是由于在烘烤过程中淀粉、蛋白质、脂肪受热后发生一定的降解而相互作用。

引用

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页数：3

共 5 条

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