用于食用油脂的抗氧化剂

油脂的“酸败”是由于油脂自动氧化及分解而引起的。 天然油脂中虽然也含有能使油脂延缓自动氧化速度的物质,如维生索E、芝麻酚及红黄色素等,但其抗氧化性能较弱,因此常需另加其它抗氧化性能较强的抗氧化剂,以增进油脂贮存的时限。 油脂的类型不同,结构各异。不同类型的油脂,其自动氧化的速度及分解产物均有所不同。针对这些不同点,选择适合于某种油脂的抗氧化剂,是油脂研究的课题。 用于食用油脂的抗氧化剂的研究工作,国际上十分重视。由于近代科学仪器的发展,加强了分析手段,有关本领域的研究也得到迅速的提高与深入。本文就以下一些方面加以综述:前言;一、油脂自动氧化的历程;二、抗氧化剂的抗氧化机理;三、常用于油脂的抗氧化剂;四、衡量抗氧化剂效能的方法;五、用于油脂抗氧化剂的增效剂;六、使用抗氧化剂时应注意的事项;七、有关研究抗氧化剂的一些分析方法;后记。