巧克力起霜的研究进展

被引：5

作者：

贾呈祥

郑建仙

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院 (广州)

[3] (广州)

来源：

食品工业 | 2001年 / 06期

关键词：

巧克力; 起霜; 相态分离; 多晶态转化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS274 [可可、巧克力、麦乳精];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文根据当今研究进展,阐述了引起巧克力制品起霜的机理,即相态分离理论和多晶态转化理论,针对各种不同的起霜原由,提出不同的有效万法以延缓起霜现象的发生。

引用

页码：7 / 9

页数：3

共 6 条

[1] 乳化性物质与抗巧克力起霜花 [J].

高荫榆 ;

刘梅森 ;

熊春红 ;

陈才水 .

食品工业科技, 2000, (03) :77-79

[2] 关于巧克力“起霜”现象的研究 [J].

张培茵，石长波，王兆宏 ;

不详 .

食品科学 , 1996, (01) :34-38

[3] 可可脂的同质多晶型体的转变 [J].

华聘聘 .

无锡轻工业学院学报, 1988, (03) :116-125

[4] Effects of minor lipids on crystallization of milk fat-cocoa butter blends and bloom formation in chocolate [J].

Tietz, RA ;

Hartel, RW .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 2000, 77 (07) :763-771

[5]

Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter[J] . J. Bricknell,R. W. Hartel.Journal of the American Oil Chemists’ Society . 1998 (11)

[6] EFFECT OF MILK-FAT FRACTIONS ON FAT BLOOM IN DARK CHOCOLATE [J].

LOHMAN, MH ;

HARTEL, RW .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 1994, 71 (03) :267-276

← 1 →