外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

被引：24

作者：

王学东

李庆龙

张声华

不详

机构：

[1] 华中农业大学食品科技系

[2] 武汉工业学院食品学院

[3] 华中农业大学食品科技系武汉

[4] 武汉

来源：

食品科学 | 2003年 / 07期

关键词：

外源脂肪酶; 国产麦; 品质改良; 流变学品质; 面包品质; 质构测试;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211.4 [面粉制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。

引用

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