不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响

研究了不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响,结果表明:用乙醇溶液、β-环状糊精溶液、单甘酯溶液和柠檬酸钠溶液等浸泡过的米粒制作的方便米饭的最高黏度(92℃)与未经处理过的米饭相比有明显的提高,室温黏度有明显的降低。通过响应面分析取得较大最高黏度和较低室温黏度的条件为:乙醇浓度0.37%、β-环状糊精浓度0.61%、单甘酯浓度为0.58%。