多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

被引：24

作者：

赵谋明

林伟锋

胡坤

杨晓泉

彭志英

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院广州

[3] 广州

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 06期

关键词：

多糖; 大豆蛋白; 乳化特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.06.012

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3∶2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来。

引用

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共 4 条

[1] 大豆蛋白的乳化功能及表征研究 [J].