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洋河绵柔型白酒关键风味成分
被引：39
作者：
范文来
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机构: 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室
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机构:
徐岩
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机构: 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室
机构：
[1] 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室
来源：
关键词：
洋河绵柔型白酒;
己酸乙酯;
2-甲基丁酸乙酯;
二甲基三硫;
顶空-固相微萃取(HS-SPME);
香气活力值(OAVs);
D O I：
暂无
中图分类号：
TS262.3 [白酒];
学科分类号：
摘要：
在前期研究洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的基础上,对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)进行全定量分析,并通过计算香气活力值(odor activity value,OAV),发现绵柔型白酒的关键风味物质是己酸乙酯(OAV>27000,平均34799);重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯;一般香气化合物有戊酸、2-甲基丙酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。结果表明,绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同,但其他香气成分与浓香型白酒相比有一定区别。
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