香蕉低温酶促褐变

7℃低温导致香蕉果皮变褐,褐变程度可用提取液的OD450值表示。随低温处理时间的延长,OD450增大;还原性物质抗坏血酸、谷胱甘肽含量迅速下降;多酚氧化酶底物多巴胺先有增加,接着降低。 低温下,多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性较常温低,PPO和POD的游离态酶活性增高。此外,H2O2处理加速果皮变褐,刺激PPO及POD活性;棓酸丙酯处理起相反的效应。故认为香蕉低温褐变是低温损伤、酶促褐变引起的一个复杂过程。