低糖果酱中多酚氧化酶特性及褐变防止措施的研究

被引：4

作者：

林向东

张琪

李冀新

机构：

[1] 湖北工学院

[2] 新疆农垦科学院特产所

来源：

关键词：

低糖果酱; PPO特性; 抑制剂;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2002.07.013

中图分类号：

TS255.43 [果酱、果冻];

学科分类号：

摘要：

研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱,采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。

引用

页码：35 / 37

页数：3