发酵香肠的加工工艺及微生物特性

发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程,特别是乳酸菌等益生菌的生长,对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综述。