超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响

被引：4

作者：

王洋

高杨

戴瑞彤

郑海涛

李平兰

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

肉类研究 | 2012年 / 26卷 / 08期

关键词：

超高压; 真空包装; 法兰克福香肠; 理化; 感官;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理。连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化。结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度;另外会提高亮度,降低红度;降低硬度,增加内聚力;延缓感官品质的下降。

引用

页码：1 / 5

页数：5

共 24 条

[11] 复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究 [J].

高晓光 ;

张坤生 ;

王经纬 ;

任云霞 .

中国食品学报, 2009, 9 (06) :133-137

[12] 超高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律 [J].

高杨 ;

周国兴 ;

王洋 ;

郑海涛 ;

李平兰 .

肉类研究, 2011, 25 (06) :1-4

[13]

Effect ofhigh pressure processing and cooking treatment on the quality ofAtlantic salmon. YAGIZ Y,KRISTINSSON H G,BALABAN M O,et al. Food Chemistry . 2009

[14]

Modificationsof ultrastructure and myofibrillar proteins of post-rigor beef treated byhigh pressure. JUNG S,de LAMBALLERIE-ANTON M,GHOUL M. LWT-Food Science and Technology . 2000

[15]

High hydrostatic pressure effectson the texture of meat and meat products. SUN Xiangdong,HOLLEY R A. Journal of Food Science . 2010

[16]

High pressure effects on lipid oxidation in minced pork. Cheah, P. B,Ledward, D. A. Meat Science . 1996

[17]

Synergistic cooperation of high pressure and carrot dietary fibre on texture and colour of pork sausages. Grossi A,Sφltoft-Jensen J,Knudsen JC, et al. Meat Science . 2011

[18]

High pressure-cooking of chicken meat batters with starch, egg white, and iota carrageenan. Fernandez, P,Cofrades, S,Solas, M. T,Carballo, J,and Jiménez-Colmenero, F. J Food Sci . 1998

[19]

High pressure processing applied tocooked sausage manufacture:Physical properties and sensory a-nalysis. Mor-Mur M,Yuste J. Meat Science . 2003

[20]

Effects of highpressure on texture and microstructure of sea bass (Dicentrarchus labrax L.)fillets. Cheret R,Chapleau N,Delbarre-Ladrat C,et al. Journal of Food Science . 2005

← 1 2 3 →