鲜切面条色泽影响因素的研究

被引：43

作者：

胡瑞波

田纪春

机构：

[1] 山东农业大学农学院

[2] 山东农业大学农学院泰安

[3] 泰安

来源：

中国粮油学报 | 2004年 / 06期

关键词：

鲜切面; 色泽; 褐变; 多酚氧化酶(PPO);

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文筛选25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了鲜切面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明:理想的鲜切面色泽要求面粉白度高、光泽度好(高的L*值)、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高,或面粉黄度高(高的b*值);要提高鲜切面色泽的稳定性,应注意选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种,并采取适宜的加工工艺,如温度、水分适宜,使用添加剂等,以降低酶促褐变对鲜切面品质的影响。

引用

页码：18 / 22

页数：5

共 7 条

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