蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

被引：31

作者：

刘寿春 ^{[1
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]}

钟赛意 ^{[3
]}

李平兰 ^{[1
]}

马长伟 ^{[1
]}

杨信廷 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 国家农业信息化工程技术研究中心

[3] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 02期

关键词：

冷藏罗非鱼片; 蛋白质降解; 品质劣变; 十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。

引用

页码：241 / 245

页数：5

共 9 条

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