β-胡萝卜素降解反应研究进展

较系统地总结了近年来有关β-胡萝卜素降解反应方面的研究进展。β-胡萝卜素的主要降解方式包括高温氧化降解、热裂解、化学氧化降解、光氧化降解、生物氧化及酶催化氧化降解等,主要产物种类包括碳数为2以上30以下的醛、酮、醇、羧酸及其酯类等沸点较低的含氧有机化合物,其降解机制依据降解方式各不相同。β-胡萝卜素的降解产物对于制备香精和香料具有重要价值。