普洱茶发酵工艺的研究

被引：14

作者：

蒙肖虹

孙云

张惠芬

陈宏亮

雷莹

机构：

[1] 昆明理工大学化学工程学院

来源：

昆明理工大学学报(理工版) | 2008年 / 04期

关键词：

普洱茶; 发酵; 茶多酚; 微生物菌群;

D O I：

10.16112/j.cnki.53-1223/n.2008.04.006

中图分类号：

TS272.4 [制造方法];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

以云南大叶种茶叶为原料,采用加入优势菌群的微生物渥堆发酵.初步研究了普洱茶发酵的基本条件,并对其发酵工艺进行了优化.以温度、时间、水分、菌种用量为四因素,做四因素三水平的正交实验,最终以感官评价和茶多酚含量的变化来判断茶叶发酵的好坏.结果表明:茶叶在温度45℃,水分25%,菌种用量6 mL每150 g干茶叶,时间在18天发酵效果较好,能够形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,茶多酚含量在10.57%.

引用

页码：81 / 83+90 +90

页数：4

共 6 条

[1]

茶多酚化学.[M].杨贤强等著;.上海科学技术出版社.2003,

[2] 普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究 [J].