啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

被引：20

作者：

李崎 ^{[1
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李永仙 ^{[1
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郑飞云 ^{[1
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单连菊 ^{[2
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董建军 ^{[2
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顾国贤 ^{[1
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机构：

[1] 江南大学教育部工业生物技术重点实验室

[2] 青岛啤酒股份有限公司科研中心

来源：

关键词：

多酚物质; 啤酒风味稳定性; 抗氧化能力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

摘要：

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。

引用

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