金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探

被引：10

作者：

祖道海

宋焕禄

江新业

华永兵

魏晓洁

杨成对

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

[2] 清华大学分析中心北京

[3] 北京

来源：

食品科学 | 2004年 / 12期

关键词：

同时-蒸馏提取; 金华火腿; 气-质联机分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。

引用

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共 5 条

[1] 干腌火腿的风味研究 [J].