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- [1] 金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差（ΔE*）、滴水损失率及肌纤维特性分析[J]. 畜牧兽医学报, 2013, 44 (04) : 649 - 656艾鷖文勇立傅昌秀邱翔冯正平马定惠李善蓉杨建梅冉龙超安得科付如勇
- [2] 金川多肋骨牦牛体外触摸鉴别法的解剖学验证及应用[J]. 四川动物, 2013, 32 (01) : 78 - 81杨建梅文勇立马定惠李善蓉傅昌秀艾鹥罗光荣马吉刚付如勇班马德清
金川牦牛肉品质分析
被引：11
作者：
赵洪文
[1
,2
]
谢荣清
[1
]
安添午
[1
]
李华德
[1
]
安德科
[3
]
罗晓林
[1
]
机构：
[1] 四川省草原科学研究院
[2] 肉类加工四川省重点实验室
[3] 金川县畜牧兽医局
来源：
关键词：
金川牦牛;
肌肉组织;
剪切力;
失水率;
色差;
蛋白质;
屠宰;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.52 [];
学科分类号：
摘要：
为了进一步研究金川牦牛的肉品质特征,试验对6头成年金川牦牛屠宰分割后,采集辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条和上脑5个不同部位的肌肉组织样品,测定其pH24值、剪切力、失水率、色差值及常规营养成分含量。结果表明:屠宰后金川牦牛pH24值、剪切力、失水率在辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条及上脑5个不同部位间差异均不显著（P>0.05）;金川牦牛肉中米龙、外脊和小黄瓜条3个部位蛋白质含量较高,脂肪和水分含量各部位间差异均不显著（P>0.05）;黄度值（b*值）小黄瓜条>上脑>辣椒条>外脊>米龙,其中小黄瓜条与米龙相比差异极显著（P<0.01）,其他各部位间差异均不显著（P>0.05）;色相角度值（H值）小黄瓜条>外脊>上脑>辣椒条>米龙,其中小黄瓜条与辣椒条、米龙相比差异极显著（P<0.01）。说明金川牦牛肉品质整体较好。
引用
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