藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究

[目的]分析藏北牦牛肉营养成分,评价牦牛肉品质特点。[方法]在西藏藏北地区,随机选取自然放牧的3～5岁、平均体重约300 kg的牦牛10头为试验组,测定屠宰后牦牛肉的肉色、pH值、嫩度、失水率、系水力和熟肉率以及肉的营养成分。[结果]藏北牦牛肉色泽深红,肉的营养成分较全面且均衡。牦牛肉的干物质含量为31.64g/100g、蛋白质含量为21.43g/100g,脂肪含量为3.12g/100g,富含铁、钙等矿物质;与内地黄牛相比,干物质高5.94g/100g,脂肪含量低0.49g/100g,蛋白质含量高1.24g/100g。牦牛肉肌肉嫩度剪切值黑牦牛稍高于当地黄牛,牦牛肉比当地黄牛系水力高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。[结论]藏北牦牛肉是一种高蛋白质、低脂肪、富含矿物质的优质肉类资源,具有良好的加工性能和较高的生产加工效益。