采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质

被引：23

作者：

付湘晋 ^{[1
,2
]}

党亚丽 ^{[3
]}

许时婴 ^{[2
]}

王璋 ^{[2
]}

李忠海 ^{[1
]}

胡叶碧 ^{[1
]}

机构：

[1] 中南林业科技大学食品学院

[2] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[3] 浙江省医学科学院

来源：

食品研究与开发 | 2010年 / 31卷 / 12期

关键词：

白鲢鱼; 气相-质谱; 嗅闻; 风味活性物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

R151 [营养学];

学科分类号：

摘要：

采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。

引用

页码：159 / 162

页数：4

共 8 条

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