复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究

研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9(34)正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明:就感官品质、pH和菌落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0.001%、乳酸钠3%、nisin 0.045%、EDTA 0.02%,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响(p<0.05),抑菌效果依次是nisin>乳酸钠>EDTA>山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著。