复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制

被引:8
作者
胡坤
何志波
何国富
机构
[1] 广东药学院公共卫生学院
关键词
肉丸; 焦磷酸钠; 三聚磷酸钠; 质构特性;
D O I
暂无
中图分类号
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号
摘要
通过正交实验研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水分对猪肉丸质构特性和破裂特性的影响。结果表明,当焦磷酸钠和三聚磷酸钠混合使用时,高剂量的焦磷酸钠对肉丸的食用品质有负面的影响,而高剂量的三聚磷酸钠明显改善肉丸的食用品质。水仅在较高添加量时(15%)才能显著改善肉丸的食用品质。焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配使用于肉丸改良剂的最佳配比为1∶3。
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