玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠制品质构的影响

被引：15

作者：

姚立霞 ^{[1
]}

杜先锋 ^{[1
]}

殷阳生 ^{[2
]}

机构：

[1] 安徽农业大学

[2] 旺润食品有限公司

来源：

基金：

安徽省自然科学基金;

关键词：

磷酸酯淀粉; 鸡肉火腿肠; 质构;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.04.027

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。

引用

页码：105 / 107+109 +109

页数：4

共 8 条

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