“黑美人”土豆色素稳定性的研究

被引：16

作者：

李彩霞 ^{[1
]}

杨小龙 ^{[1
]}

李琼 ^{[2
]}

高海宁 ^{[1
]}

张勇 ^{[1
]}

机构：

[1] 河西学院生命科学与工程系

[2] 兰州理工大学石油化工学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 09期

关键词：

“黑美人”土豆; 花色苷; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了研究"黑美人"土豆色素的理化性质和稳定性,用0.1%HCl-乙醇溶液在恒温振荡条件下提取"黑美人"土豆色素,用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化,结果表明:该色素属于水溶性花色苷类色素,pH值对"黑美人"土豆色素稳定性的影响明显,酸性条件下该色素较稳定;金属离子Al3+对色素有增色作用,Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对色素稳定性基本无影响,而Cu2+、Fe3+则对色素稳定性有明显的不良影响;该色素耐辐射能力强,不耐自然光、高热,耐氧化性极差;低质量分数的蔗糖、VC和β-环糊精对色素稳定性影响不大;一定质量分数的柠檬酸具有增色作用,而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。通过初步研究,发现该色素有一定的开发利用价值,可作为食品添加剂广泛使用。

引用

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页数：6

共 13 条

[1]

紫色马铃薯花色苷的浸提工艺研究 [J].