淀粉糊的透明度及其影响因素的研究

被引：136

作者：

杜先锋

许时婴

王璋

机构：

[1] 安徽农业大学,无锡轻工业大学,无锡轻工业大学

来源：

农业工程学报 | 2002年 / 01期

关键词：

淀粉糊; 透明度; 分子结构; 食品成分; 老化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善 ,透明度下降减缓并趋于极限

引用

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