不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

被引：15

作者：

付丽 ^{[1
]}

刘旖旎 ^{[1
]}

高雪琴 ^{[1
]}

杨宝进 ^{[1
]}

皇甫幼宇 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南牧业经济学院食品与生物工程学院

[2] 河南伊赛牛肉股份有限公司

来源：

肉类研究 | 2019年 / 33卷 / 01期

关键词：

酱牛肉; 杀菌; 品质; 色差; 出水出油量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。

引用

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页数：7

共 34 条

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