超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展

被引：14

作者：

杨慧娟

邹玉峰

徐幸莲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室

来源：

肉类研究 | 2013年 / 27卷 / 06期

关键词：

超高压; 肉及肉制品; 组织结构; 化学成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考。

引用

页码：33 / 38

页数：6

共 21 条

[1] 超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响 [J].

王洋 ;

高杨 ;

戴瑞彤 ;

郑海涛 ;

李平兰 .

肉类研究, 2012, 26 (08) :1-5

[2] 超高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律 [J].

高杨 ;

周国兴 ;

王洋 ;

郑海涛 ;

李平兰 .

肉类研究, 2011, 25 (06) :1-4

[3] 改善鸡肉品质的途径 [J].

黄进 ;

陈宏生 ;

高玉时 ;

童海兵 .

中国家禽, 2010, 32 (02) :42-44

[4] 高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响 [J].

马汉军 ;

赵良 ;

潘润淑 ;

周光宏 .

食品工业科技, 2006, (08) :56-59

[5] 高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响 [J].

马汉军 ;

王霞 ;

周光宏 ;

徐幸莲 .

食品工业科技, 2004, (10) :63-65+68

[6]

肉品学[M]. 中国农业科技出版社 , 周光宏主编, 1999

[7]

High pressure processing of fresh meat — Is it worth it?[J] . Hanjun Ma,D.A. Ledward.Meat Science . 2013

[8]

Tenderization effect of soy sauce on beef M. biceps femoris[J] . Hyun-Wook Kim,Yun-Sang Choi,Ji-Hun Choi,Hack-Youn Kim,Mi-Ai Lee,Ko-Eun Hwang,Dong-Heon Song,Yun-Bin Lim,Cheon-Jei Kim.Food Chemistry . 2013 (1-4)

[9] Characterization of coagulase-negative staphylococci isolated from Spanish dry cured meat products [J].

Landeta, G. ;

Curiel, J. A. ;

Carrascosa, A. V. ;

Munoz, R. ;

de las Rivas, B. .

MEAT SCIENCE, 2013, 93 (03) :387-396

[10] Aspects of selection for feed efficiency in meat producing poultry [J].

Willems, O. W. ;

Miller, S. P. ;

Wood, B. J. .

WORLDS POULTRY SCIENCE JOURNAL, 2013, 69 (01) :77-87

← 1 2 3 →