花生蛋白在火腿肠中的应用研究

被引：16

作者：

石晓 ^{[1
]}

周瑞宝 ^{[2
]}

张春晖 ^{[3
]}

机构：

[1] 漯河职业技术学院

[2] 河南工业大学

[3] 双汇集团技术中心

来源：

粮油加工 | 2006年 / 06期

关键词：

花生蛋白; 火腿肠; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

本文以花生蛋白为原料,系统地研究了花生蛋白对肉糜得率、肉糜及火腿肠质构的影响,结果表明,花生蛋白添加到肉糜及火腿肠中,可以提高肉糜的得率,改善肉糜和火腿肠的质构特性。通过试验分析可知:在花生蛋白添加量4%时,肉糜的得率、肉糜及火腿肠的质构特性均较好。

引用

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页码：82 / 84

页数：3

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