应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究

被引：17

作者：

李理

闵建

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 10期

关键词：

大豆酸乳; 干酪乳杆菌; 瑞士乳杆菌; pH值; 酸度; 质构;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.10.019

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品在各项指标上均优于应用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品。

引用

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页数：5

共 10 条

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