利用美拉德反应制备酱油香料

被引：4

作者：

刘晓庚

廖晓峰

刘长鹏

机构：

[1] 南京财经大学

[2] 东华理工学院

来源：

食品科技 | 2003年 / 11期

关键词：

美拉德反应; 酱油香料; 制备; 应用;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2003.11.018

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

摘要：

以还原糖和氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料(基料),再经过调配可直接用于酿造酱油的香料。实验结果表明,其最佳反应条件是:氨基酸∶还原糖为33.5∶1,反应温度为100110℃(分段升温),微波下反应时间为1018min,无微波辐照下120150min,pH值为3.24.2的混合物溶剂下可得到酱油色更深、酱香气味浓郁、味道鲜美的酱油香料。质量测定结果显示,用此法制得的酱油香料各项质量指标均符合要求。应用实验结果表明,经过适当调配后的此香料应用到酿造酱油中效果颇佳。

引用

页码：50 / 53

页数：4

共 8 条

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