美拉德反应与食品工业

被引：62

作者：

蔡妙颜

肖凯军

袁向华

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 南海油脂工业(赤湾)有限公司广州

[3] 广州

[4] 深圳

来源：

食品工业科技 | 2003年 / 07期

关键词：

美拉德反应; 食品工业;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.07.038

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。

引用

页码：90 / 93

页数：4

共 11 条

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