冰温结合不同比例氧气气调对冷却肉的保鲜效果

试验研究了在冰温基础上结合不同含氧比例气调对冷却猪肉保鲜的影响,试验设置冰温、冷藏(4℃)、真空包装+冰温、20%CO2+80%O2(高氧)+冰温、20%CO2+20%O2+60%N2(低氧)+冰温、20%CO2+80%N2(无氧)+冰温6个试验组,测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、保水能力和色差。结果表明:冰温条件下高氧和低氧的菌落总数24d还未超过冷却肉卫生标准,且两组之间无显著差异(P>0.05);在整个贮藏期内高氧气调和低氧气调可以维持冷却肉的色泽在一个小的范围内变化;高氧气调和低氧气调8d后汁液流失率显著高于单纯冰温和无氧气调(P<0.05),高氧气调12d后汁液流失率显著高于低氧气调(P<0.05),同时高氧气调8d后持水能力显著大于低氧气调(P<0.05)。在冰温条件下,80%O2和20%O2都能长时间维护冷却肉的色泽,均能较好抑制微生物的增殖,但在汁液流失率、保水能力方面各有优势。