方便米饭的老化机理研究

本文对方便米饭的老化机理进行了研究,方便米饭的老化主要是由淀粉的起始玻璃化温度升高和淀粉的部分结晶两方面引起。其中热特性变化为老化的主要因素。干燥过程的水分移动促进了淀粉晶体的形成。在存放过程中方便米饭的玻璃化温度会进一步上升,硬度增大,结晶度也稍有增加。文中提出了淀粉的“两区域”老化模型。蒸煮过程使淀粉部分分级,形成淀粉在有限水分下以支链淀粉为主的粘弹区和以直链淀粉为主的粘流区,两区域的形成促进了方便米饭的老化。