共 10 条
- [10] Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation[J]. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2007, 40 (10) : 1784 - 1791Ngadi, MichaelLi, YunshengOluka, Sylvester
贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响
被引：9
作者：
牛云辉
[1
,2
]
李改
[3
]
柳艳霞
[1
,2
]
田玮
[2
,4
]
赵改名
[1
,2
]
张秋会
[1
,2
]
机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院
[2] 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
[3] 河南漯河双汇集团
[4] 河南农业大学牧医工程学院
来源：
关键词：
猪肉糜;
贮藏温度;
脂肪氧化;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.067
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响。结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p<0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢。缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度。
引用
收藏
页码：309 / 312
页数：4
相关论文