浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

被引：50

作者：

舒代兰 ^{[1
]}

张丽莺 ^{[2
]}

张文学 ^{[2
]}

岳元媛 ^{[2
]}

刘凯 ^{[3
]}

木田建次 ^{[3
]}

机构：

[1] 成都市食品药品检测中心

[2] 四川大学食品工程系

[3] 熊本大学物质生命化学科

来源：

食品科学 | 2007年 / 06期

关键词：

浓香型白酒; 糟醅; 香气成分; 气相色谱; HPLC; 动态分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.31 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。

引用

页码：89 / 92

页数：4

共 7 条

[1] 浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性 [J].