切分莲藕褐变抑制剂的筛选

被引：10

作者：

许晓春

林朝朋

朱定和

机构：

[1] 韶关学院食品科学与工程系

来源：

食品工业 | 2008年 / 02期

关键词：

鲜切莲藕; 褐变抑制剂; 筛选;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用L-半胱氨酸（L-Cys）、柠檬酸（CA）、抗坏血酸（VC）及NaCl对鲜切莲藕进行护色并在低温下贮藏。由正交试验L9（3～4）确定最佳组合为:0.3%L-Cys+0.5%CA+0.2%VC+0.5%NaCl,各护色剂作用主次因素顺序为L-Cys>CA>VC>NaCl。最佳褐变抑制剂处理对鲜切莲藕的褐变有抑制作用,保持了较低的总酚含量、PPO和PAL活性,同时产品保持较高的水分含量和可溶性固形物。

引用

页码：51 / 53

页数：3

共 10 条

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