酱香大曲中Geotrichum candidum MTBD菌株筛选及发酵产物研究

被引:4
作者
张应莲 [1 ]
黄永光 [2 ]
机构
[1] 茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
[2] 贵州省轻工业科学研究所
关键词
白地霉; 蛋白酶; 固态发酵; 液态发酵; 发酵代谢产物分析;
D O I
10.13746/j.njkj.2012.12.032
中图分类号
TS262.3 [白酒];
学科分类号
摘要
对从酱香大曲中分离的白地霉菌株Geotrichum candidum MTBD进行了鉴定,并对该菌株的固态发酵和液态条件下产蛋白酶及其产酶条件进行了研究,以及该菌株利用酿酒原料的固态和液态发酵产物分析。结果表明,该菌株能产较高活力的蛋白酶,发酵代谢产物包括酸类、酯类、芳香族化合物、醛酮类、含氮化合物等多种成分,与茅台地区酱香型白酒的风味成分分析结果进行比较分析,结果表明,该菌株也是酱香型白酒生产的主要功能菌株,对提供发酵动力和风味形成具有重要的贡献。
引用
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页码:31 / 33+36 +36
页数:4
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共 9 条
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