陈化温度对柿果醋香气成分的影响

被引：16

作者：

鲁周民 ^{[1
]}

郑皓 ^{[1
]}

刘月梅 ^{[1
]}

白卫东 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学林学院

[2] 仲恺农业技术学院轻工食品学院

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 24(S1)卷 / S1期

关键词：

柿果醋; 香气成分; 固相微萃取; GC-MS分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

将自然发酵的柿果醋分别置于3～6℃和30～35℃陈化180d,采用固相微萃取法提取、富集其中的香气成分,经气质联用(GC-MS)分离与分析,比较在不同温度陈化的柿果醋香气成分之间的差异。结果表明从3～6℃陈化的柿果醋香气成分中分离鉴定出63种挥发性化合物,从30～35℃陈化的柿果醋香气成分中鉴定出65种挥发性化合物,均包括羧酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。其中在30～35℃陈化的柿果醋香气成分中的醇类和烃类化合物含量高于在3～6℃陈化柿果醋中的含量,而羧酸类、醛酮类和酚类化合物含量低于在3～6℃陈化柿果醋中的含量。在3～6℃陈化柿果醋具有较好的感官质量。

引用

页码：208 / 212

页数：5

共 11 条

[1]

不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响 [J].