亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用

被引：82

作者：

陈海华 ^{[1
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许时婴 ^{[2
]}

王璋 ^{[2
]}

田金辉 ^{[2
]}

机构：

[1] 莱阳农学院食品科学系

[2] 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室

来源：

农业工程学报 | 2006年 / 04期

关键词：

亚麻籽胶; 面粉; 粉质特性; 流变性质; 面条品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。

引用

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