羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。同时,发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解,大大降低了亚硝酸盐的残留量,在保证产品品质的同时,使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵,增加了游离氨基酸含量,赋予制品独特的风味,提高了营养价值,使贮存期延长。