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- [5] 食品生物化学[M]. - 轻工业出版社 , 天津轻工业学院, 1981
紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究
被引：31
作者：
方忠祥
倪元颖
唐建成
机构：
[1] 江南大学
[2] 中国农业大学食品学院
[3] 湖南省永州职业技术学院
来源：
关键词：
紫肉甘薯;
花色苷;
热降解动力学;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2004.03.033
中图分类号：
O643.1 [化学动力学];
学科分类号：
摘要：
对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。
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