碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良 ,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响 ,在此基础上通过正交实验 ,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为 :底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为 :底物浓度为10 .0 % ,反应时间为 4h ,pH值为 8.0 ,反应温度为 6 0℃ ;此时谷朊粉的水解度为 3.2 % ,乳化活性为 77.0 2 % ,乳化稳定性为78.5 6 % ,比水解前乳化性有明显提高。